755. Eingemachte Lammsköpfchen. Têetes d’agneaux à la poulette.

Zwei Lammsköpfchen werden sammt der Haut gebrüht, rein geputzt, bis zur Hirnschale ausgebrochen (ausgebeint), die Zunge ausgeschnitten, sammt den Köpfchen abblanchirt und aus diesem in‘s kalte Wasser gelegt. Die Köpfchen werden abgetrocknet, mit Zitronensaft eingerieben, zusammen in eine reine Serviette gebunden und in einer Braise langsam weich gesotten, welches jedoch mit Vorsicht geschehen muß, damit sie nicht zu weich werden. Zu gleicher Zeit wird das Geschlinge, die Milchner, die Füßchen, wie auch die Zungen rein geputzt, abblanchirt, mit frischem Wasser abgekühlt und nach Verhältniß der nötigen Zeit mit den Köpfen weich gesotten. Vor dem Anrichten wird Alles zum Entfetten auf ein Tuch ausgelegt, das Geschlinge, die Milchner, Füßchen und Zunge sauber in passende Stückchen geschnitten, nebst ungefähr zwanzig bereiteten Champignons auf eine Ragout-Schale angerichtet, dieses dann mit einer kräftig bereiteten, mit Glace und Zitronensaft im Geschmacke gehobenen, legirten Sauce übergossen und sodann die aus der Serviette genommenen, rein entfetteten Köpfchen, aus welchen zuvor die Hirnschale nebst dem Hirn genommen wurde, wird letzteres noch von den Adern und Häutigem geschieden, mit den Köpfchen darüber angerichtet und das Ganze noch mit etwas der obenerwähnten Sauce maskirt.