Têtes d’agneaux à la Française.
Die Lammsköpfchen werden sammt der Haut gebrüht, flammirt, gereinigt, ganz ausgebeint, auf ein Tuch gelegt und von innen gesalzen. Ferner bereitet man eine gute Kalbfleisch-Farce (siehe Abschnitt 5, von den Farcen), mit welcher das Innere der Köpfchen überall gleich fingerdick überstrichen wird. Ebenso wird von Lammsbrieschen , der Zunge, dem Herzen, der Leber mit guter, kurzgekochter, weißer Coulis ein recht kräftiges, dickes Salpikon bereitet, welches im kalten Zustande in die Mitte der Köpfchen kömmt. Die Haut wird nun auf beiden Seiten zusammengenommen und der Länge nach der Kopf wieder zusammengenäht, so zwar, daß nichts heraus kann. Hierauf werden sie von außen mit Zitronensaft eingerieben, gesalzen, mit dünnen Speckscheiben belegt, in ein Tuch eingemacht und in einer guten Braise (Fettbrühe) sehr langsam weich gesotten. Vor dem Anrichten werden sie mit einem flachen Schaumlöffel ausgehoben, von allen Seiten rein entfettet und auf eine lange, flache Schüssel, in deren Mitte eine zierlich geschnittene Brodkrustade befestiget wird, angerichtet. Um die Köpfchen herum werden Trüffeln, Champignons und dekorirte Geflügelklößchen garnirt, die Kruste ebenso überlegt und in der Mitte in Attellettes gesteckt; eine recht kräftig bereitete Trüffel-Hachis-Sauce (siehe Abschnitt 2, von den Saucen) wird darüber gegossen.
 |  |  |