757. Gebackene Lammsköpfe. Têtes d’agneaux frites.

Die Köpfchen werden wie die vorhergehenden ausgebrochen (entbeint), das Hirn ganz herausgelöst, ebenso die Zunge, rein gewaschen, in gesalzenem Wasser einmal überkocht, sodann in‘s kalte Wasser gelegt und hierauf in einer Fettbrühe langsam weich gesotten, worin man sie erkalten läßt. Unterdessen werden einige Zwiebeln, eine gelbe Rübe, ein Porri und ein Stückchen Sellerie gereinigt, gewaschen, von der Hand geschnitten, mit Butter und Fleisch recht weich gedünstet und sodann mit einigen Löffeln voll dick eingekochter, weißer Sauce durch ein feines Haarsieb gestrichen. Dieses Püree wird nun gehörig gesalzen und lauwarm gestellt. Die unterdeß kalt gewordenen Köpfchen werden herausgenommen, abgetrocknet, in schöne Stücke zerschnitten, ebenso auch die Zunge und das Hirn und jedes derselben mit dem lauwarmen Püree bestrichen, mit geriebenem, weißen Brode besäet, dann nochmals in geklopfte, ganze Eier getaucht und wieder mit Reibbrod besäet. Kurz vor dem Anrichten werden dieselben aus reinem heißen Backschmalz lichtbraun gebacken, dann auf eine gebrochene Serviette schön angerichtet und oben darauf ein Häufchen recht grün gebackener Petersilie gethan und sogleich servirt.