Oreilles d’agneaux farcies et frites.
Die nöthige Anzahl dieser Ohren wird flammirt, sodann blanchirt und hierauf in einer Braise weich gekocht. Sodann werden dieselben lauwarm ans der Braise genommen, untergriffen, das heißt die Haut von der Knorpellage getrennt und diese Oeffnung mit einer guten Koch-Farce, farce cuite (siehe Abschnitt 5, von den Farcen), gefüllt. Nun gibt man den Ohren eine schöne Form, salzt dieselben, bestreut sie von allen Seiten mit geriebenem Mundbrode, taucht sie sodann nochmals in angeschlagene, gut zerklopfte, ganze Eier, bestreut sie nochmals mit Brod und legt dann eins neben dem andern auf einen Casserolle-Deckel. Eine viertel Stunde vor dem Anrichten werden dieselben lichtbraun aus heißem Schmalz gebacken, zum Entfetten auf ein reines Tuch gelegt, dann schön angerichtet, in ihre Mitte ein Häufchen recht grün gebackener Petersilie gegeben und sogleich servirt.