775. Lamms-Coteletten à la maréchal. Côtelettes d’agneau à la maréchal.

Fünfzehn Lamms-Coteletten werden gemacht, in Butter schnell sautirt, damit sie steif, aber nicht gar werden, und dann kalt gestellt. Sodann werden 280 Gramm Trüffeln gereinigt, fein abgeschält und egal rund geschnitten. Aus den Abfällen wird ein dickes Püree bereitet. Die runden Trüffeln werden mit einem Stückchen Glace und etwas Madeira-Wein gedünstet, dann mit guter Madeira-Sauce gekocht und au bain marie warm gestellt. Die Lamms-Coteletten werden der Breite nach in der Mitte eingeschnitten, aber nicht durchgeschnitten; in diese Oeffnung wird ein Kaffeelöffel voll von dem Trüffel-Püree gefüllt und dann dieselben messerrückendick mit Farce überstrichen. Wenn nun alle Coteletten so fertig sind, werden sie in geriebenem Brode gewendet, dann nochmals in geschlagene Eier getaucht, wiederholt mit geriebenem Brode besäet und zuletzt mit dem Messer in schöne egale Form dressirt. Kurz vor dem Anrichten werden dieselben in einem plat à sauter in klarer, frischer Butter lichtgelb gebraten, au miraton über eine Bordure von Reis angerichtet und nachdem man das Trüffel-Ragout in der Mitte angebracht hat, sofort zu Tisch gegeben.