786. Lamms-Coteletten mit Trüffeln. Côtelettes d’agneau à la Morland.

Die Lamms-Coteletten werden leicht gesalzen, in gut abgeschlagenes Eiweiß getaucht, von beiden Seiten gut mit fein geschnittenen Perigord-Trüffeln besäet, dann in einem plat à sauter mit klarer Butter eingerichtet. Eine viertel Stunde vor dem Anrichten werden die Coteletten auf Kohlenfeuer langsam sautirt, jedoch so, daß die Trüffeln nicht brennen, weil sie dadurch vieles an ihrem materiellen Werthe verlieren würden. Sie werden im Kranze über ein in bester Eigenschaft bereitetes Champignons-Püree (siehe Abschnitt 4, purée de champignons) angerichtet.