788. Lamms-Coteletten mit Pflückerbsen auf englische Art. Côtelettes d’agneau aux petits pois à l’Anglaise.

Die Lamms-Coteletten werden mit klarer Butter eingerichtet und mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe zugedeckt. Die Pflückerbsen werden rein durchsucht, alle großen herausgenommen, rein gewaschen und im kochenden Wasser mit Salz und einem Bouquet Petersilie schnell weich gesotten. Sie werden dann in ein Sieb gegossen, in eine Casserolle gethan, ein Kaffeelöffel voll fein gestoßener Zucker und 140 Gramm ganz frische süße Butter dazu gegeben, zusammen über dem Windofen geschwungen und gleich angerichtet. Die Coteletten werden ebenfalls schnell über dem Windofen sautirt, schön glacirt und im Kranze über die Erbsen angerichtet. Es ist nöthig zu bemerken, daß, um diese Speise gehörig und gelungen zu bereiten, die Bereitung der Erbsen sowohl wie der Coteletten in spätester Zeit ausgeführt werden muß, denn langes Stehen würde denselben sehr nachtheilig sein.