789. Lamms-Coteletten à la Singarat. Côtelettes d’agneau à la Singarat.

Eine geräucherte, gekochte Ochsenzunge wird abgeschält, in zwei Theile getheilt und der spitzige davon recht fein geschnitten und zugedeckt kalt gestellt. Die Lamms-Coteletten werden schön gemacht, das heißt von allen Seiten gleich zugeschnitten, gesalzen, in geschlagenes Eiweiß getaucht, gut mit der fein geschnittenen Ochsenzunge bestreut, mit klarer Butter in einem plat à sauter eingerichtet und, mit einer Papierscheibe gedeckt bis zum Gebrauche kalt gestellt. Unterdessen bereitet man von 1 Liter süßem Rahm eine gute ausgekochte, dicke Beschamel, welche man ganz heiß mit dem Rest der fein geschnittenen Ochsenzunge in genaue Verbindung bringt und durch ein feines Haarsieb oder Haartuch streicht. Diese wird gehörig gesalzen, in eine passende Casserolle gethan, oben mit etwas blonder Glace übergossen und au bain-marie warm gestellt. Kurz vor dem Anrichten werden die Coteletten auf Kohlenfeuer gar gemacht, was für jede Seite ungefähr eine Minute braucht. Das Püree wird nun auf einer flachen Schüssel angerichtet, die Coteletten im Kranze herum gelegt und außen herum mit klein ausgestochenen, schön gebackenen Fleurons (Butterteigschnitten) garnirt und sogleich servirt.