790. Lamms-Coteletten auf neapolitanische Art. Côtelettes d’agneau à la Napolitaine.

Die nöthige Anzahl recht schöner Lamms-Coteletten wird weich gedünstet, zwischen zwei flachen Casserolle-Deckeln bis zum völligen Erkalten gepreßt, schön panirt und jedes messerrückendick recht glatt mit Geflügel-Farce überstrichen. Unterdessen hat man 140 Gramm Maccaroninudeln in einer guten Geflügel-Braise langsam weich gekocht, aus welchen man, nachdem sie zuvor auf einem Sieb gut abgelaufen sind, 6 Millimeter lange Stückchen schneidet; mit diesen werden nun die Lamms-Coteletten in aufrechtstehender Ordnung besteckt, so zwar, daß jedes Stückchen in die Farce eingedrückt wird, und noch etwas hervorragt. Wenn nun alle Coteletten auf diese Weise beendet sind, werden die innern Oeffnungen mit rund ausgestochenen, zuvor aber gekochten Trüffeln, welche genau in die Oeffnung passen müssen, garnirt, welches denselben ein gutes Ansehen gibt. Sie werden hierauf in einem plat à sauter eins neben dem andern eingerichtet, mit einigen Löffeln voll guter Geflügelbrühe begossen und eine halbe Stunde vor dem Anrichten auf Kohlenfeuer langsam gehen lassen, bis die Geflügel-Farce gar geworden ist. Unter dieser Zeit hat man ungefähr für zehn Personen noch 280 Gramm Maccaroninudeln in gesalzenem Wasser eine viertel Stunde gekocht, welche dann abgeseiht und hierauf mit 140 Gramm geriebenem Parmesan- und eben so viel gutem Schweizerkäse nebst 140 Gramm sehr frischer Butter, zwei Anrichtlöffeln voll guter Jüs nebst dem nöthigen Salz über dem Windofen geschwungen werden, bis sich der Käse mit den Maccaroninudeln gebunden hat und sich lange Fäden zeigen. Sie werden nun sogleich auf einer flachen Schüssel angerichtet und die Coteletten in schöner Ordnung im Kranze darüber gelegt. Ueber die Maccaroninudeln können noch einige Eßlöffel voll Tomate-Sauce, wenn es der Geschmack des Tischherrn erlaubt, gegossen werden.