791. Rosbif vom Lamm. Rosbif d’agneau.

Der hintere Theil eines gut abgelegenen, recht schönen Lammes wird bis über die drei ersten Rippen, noch über der Niere hinaus, abgehauen, gewaschen, gut abgetrocknet, sodann die Rippen abgebrochen, das Bauchfleisch nach innen ausgerollt und mit einem Holzspeilchen durchstochen, daß das Ganze eine runde, schöne Form erhält. Die Beine an den Schlegeln werden über den Knieen abgehauen, das Fleisch rund zweifingerbreit abgelöst, die Knochen abgeschabt und mit Bindfaden zusammengebunden. Das Schlußbein wird zwischen den Schlegeln gespalten, die Schlegel breit auseinander gebogen und ebenfalls ein Holzspeitchen durchgesteckt. Hierauf wird der Braten gesalzen, mit etwas weißem Pfeffer bestäubt, an den Bratspieß der Länge nach gut befestigt, mit einem doppelt zusammengelegten und mit Butter bestrichenen Papierüberwurf umbunden und eine und eine halbe Stunde bei mittelstarkem Feuer gebraten. Eine halbe Stunde zuvor wird das Papier abgenommen, das Feuer verstärkt, damit der Braten eine überall gleich schöne lichtbraune Farbe bekömmt. Beim Anrichten wird derselbe glacirt und eine gute, kräftige Jüs mit servirt.