798. Gefüllter Schweinskopf. Tête de cochon farcie.

Von dem gut gereinigten Schweine wird der Kopf bis zur Hälfte der Schultern abgelöst, durchgehauen, der Kopf über einem hellbrennenden Windofen, damit alle feinen Haare wegbrennen, flammirt, dann nochmals rein gewaschen, die untere Seite der Länge nach aufgeschnitten und der Kopf nun mit großer Sorgfalt, damit die Haut kein Loch bekömmt, ausgebrochen, ausgelöst. Wenn dies erreicht ist, wird nun das Fleisch von den Knochen geschnitten, wie auch jenes von den beiden Schultern, welches man nun gleichmäßig in den Kopf legt. Unterdessen läßt man 560 Gramm Salz in 2 1/10 Liter Wasser aufkochen und gießt dieses, wenn es kalt geworden, über den, unterdeß in einen irdenen Topf gelegten Kopf, würzt nun denselben noch mit einigen Wachholderbeeren, einigen weißen Pfefferkörnern, Gewürznelken, vier Lorbeerblättern, einer Zehe Knoblauch, 17 Gramm pulverisirtem Salpeter, Thymian und Basilikum, überdeckt denselben mit einem reinen Tuch, beschwert ihn und läßt ihn an einem kalten Orte acht bis zehn Tage mariniren. Nach dieser Zeit wird nun der Kopf ausgehoben, alle Gewürze weggethan, die schönern Stücke des Fleisches in lange fingerdicke Streifen geschnitten und das Uebrige mit 1 Kilo 120 Gramm gesalzenem Luftspeck fein geschnitten in einen Mörser gethan, mit einem Kaffeelöffel voll feinen Kräutern (herbes en poudre) gewürzt und gestoßen. Der Kopf wird nun in seiner ganzen Breite auseinander auf ein reines Tuch gelegt, abgetrocknet, mit der gestoßenen Farce belegt, geebnet, dann auf diese die Streifen von dem Fleische, dazwischen in Streifen geschnittene Trüffeln, ebenso geschnittene und gewürzte Streifen von Speck, geräucherte und abgeschälte Ochsenzunge, abgeschälte Pistazien, dann darüber wieder eine Lage von der Farce und so fort bis alles aufgegangen und der Kopf gehörig voll werden kann. Die beiden Enden werden nun zusammengenommen, gut mit Bindfaden zusammen genäht, ebenso an dem hintern Theil die abgelöste Haut eines Schlegels, welche nach der Form des Kopfes rund geschnitten wurde, fest angenäht und so dem Kopfe seine natürliche Form wieder gegeben. Derselbe wird nun in ein reines Tuch fest netzartig eingeschnürt, in ein passendes Geschirr gethan, mit Knochen von dem Schweine, auch Kalbs- und Rindsknochen umlegt, mit Zwiebeln, gelben Rüben, einigen Lorbeerblättern, Petersilie, Schalotten, einigen Gewürznelken, ganzen Pfefferkörnern und Wachholderbeeren gewürzt, mit einfacher Fleischbrühe und 3 2/10 bis 4 3/10 Liter rothem Wein, daß die Flüssigkeit darüber geht, begossen, genau zugedeckt und fünf bis sechs Stunden sehr langsam gekocht. Nach dieser Zeit wird der Kopf in seiner Brühe nach oben schwimmen, welches ein Zeichen ist, daß er ausgekocht ist; zur Fürsorge kann man denselben jedoch mit einer Spicknadel probiren, wenn man diese durch den Kopf sticht, muß sie leicht, ohne daß man den Kopf mit in die Höhe zieht, herausgehen. Man stellt nun den Kopf zurück und läßt ihn, eingebunden ganz wie er ist, in seiner Brühe über Nacht kalt werden. Am andern Tag wird der Kopf aufgeschnürt, herausgenommen, von allen Seiten gereinigt, der Bindfaden herausgezogen, an dem Ende des Halses fingerdick durchgeschnitten, der Kopf schön von allen Seiten glacirt, auf einer langen Schüssel, worauf eine Serviette zierlich zusammengelegt ist, angerichtet, außen herum grüne Petersilien-Sträußchen garnirt und so zu Tisch gegeben. Eine grüne Kräuter-Sauce kalt oder auch eine sauce moutarde kann in einer Saucière extra mitservirt werden. Die Marinade, in welcher der Kopf gekocht wurde, wird rein entfettet und kann, zu einer Fleischsulz bereitet, mit dem Kopf servirt werden.