Anduilles.
Die fettesten Därme des Schweines werden sehr rein geputzt, recht oft gewaschen, dann nochmals über Nacht ausgewässert. Des andern Tages werden sie auf einem reinen Tuch gut abgetrocknet, in ein irdenes Gefäß gethan, mit etwas Thymian, Pfeffer, Gewürznelken, Neugewürz, Petersilie und Schalotten nebst dem nötigen Salz gewürzt und so, gut zugedeckt, bei öfterem Umkehren wiederholt zwei Stunden gedämpft. Sodann werden diese Därme in andere sehr gut gereinigte eingefüllt und nach beliebiger Größe unterbunden. Unterdessen hat man Zwiebeln, gelbe Rüben, Porri, Sellerie und Pastinak in einer fetten Brühe gut ausgekocht, in welcher die Würste einige Stunden sehr langsam gekocht werden. Wenn sie in ihrem Sude kalt geworden sind, werden sie ausgehoben, auf beiden Seiten leicht eingeschnitten, auf dem Roste gebraten und mit gutem französischen Senf gespeist. Diese Würste eignen sich besonders zu Gabelfrühstücken und nach der Suppe als hors-d’oeuvres.