821. Gefüllte Schweinsfüße mit Trüffeln. Pieds de cochon farcis aux truffes.

Es werden die nöthige Zahl Schweinsfüße recht rein über dem Feuer flammirt, damit alle feinen Haare wegkommen, hierauf werden sie rein gewaschen und in einer Kräuter-Marinade sechs bis acht Stunden sehr langsam weich gekocht. Nach diesem werden sie behutsam ausgehoben, wenn sie halb ausgekühlt sind, die Knochen herausgenommen, leicht gesalzen und noch im warmen Zustande mit nachstehender Farce gefüllt. 1 Kilo 120 Gramm frisches Schweinefleisch von den Rippen wird sammt dem Speck in Stücke geschnitten, in eine gut schließende Casserolle gethan, mit zwölf Schalotten, etwas Petersilie, den Abfällen von Champignons und Trüffeln belegt, mit gestoßenem Pfeffer, Muskatnuß und dem nöthigen Salz angenehm gewürzt, 3/10 Liter weißer Wein darüber gegossen und auf Kohlenfeuer sehr langsam eine Stunde gedünstet. Nach dieser Zeit wird das Fleisch recht fein geschnitten, mit einer in Milch geweichten, ausgedrückten Semmel oder Mundbrode und einem ganzen Ei fein gestoßen, die Farce durch ein Drahtsieb passirt und bei Seite gestellt. Die ausgebeinten Schweinsfüße werden im warmen Zustande auf ein reines Tuch ausgebreitet, leicht gesalzen, mit etwas von der Farce bestrichen, auf diese in jeden Fuß einige Scheiben Trüffeln gelegt, mit der Farce überstrichen, und die Füße dann wieder in ihre natürliche Form gebracht. Nach diesem werden die Füße in gesalzener lauwarmer Butter umgekehrt, mit geriebenem Mundbrode gut übersäet (panirt) und eine halbe Stunde vor dem Anrichten langsam auf dem Roste gebraten und sogleich zu Tisch gegeben; eine recht kräftige Jüs kann extra mit servirt werden.