828. Gefüllter Schweinskopf. Hure de sanglier.

Nachdem ein schöner Keuler ganz abgesengt und gut gereinigt ist, wird der Kopf sammt Hals bis drei Finger breit über die Schulterblätter rundum abgeschnitten. Nachdem wird der Kopf ganz so, wie es bei dem zahmen Schweine angegeben ist, mit größter Sorgfalt ausgelöst. Der ausgebeinte Kopf wird auf dem Tische ausgebreitet, alles drüsenartige herausgeschnitten, das reine gute Fleisch wird jedoch fingerdick daran gelassen und sodann der Kopf von innen mit Salz und 40 bis 50 Gramm pulverisirtem Salpeter gut eingerieben. Gleichzeitig wird eine Keule (Schlegel) von demselben Wildschweine genommen, die Haut von dieser sorgfältig, damit kein Loch eingeschnitten wird, abgelöst und das Fleisch von der Keule, wie auch jenes von dem Halse und dem Kopfe rein abgelöst, welches sodann ebenfalls mit 70 Gramm Salpeter und dem nöthigen Salze gut eingerieben, in den Kopf hineingelegt, dieser dann in ein irdenes Geschirr gethan, leicht beschwert und so bei öfterem Umkehren an einem kalten Orte sechs bis acht Tage, bis das Fleisch durch und durch roth geworden ist, aufbewahrt wird.

Wenn nun dies erreicht ist, werden zwei Theile von dem Fleisch und zwar das bessere, in 6 Centimeter große, viereckige Stücke geschnitten, diese dann mit 1 Kilo 120 Gramm kleinwürfelig geschnittenem Speck, 140 Gramm abgeschälten Pistazien, 1 Kilo 680 Gramm abgeschälten und in vier Theile geschnittenen Perigord-Trüffeln, zwei halbweich gekochten und in große Würfel geschnittenen, geräucherten Ochsenzungen zusammen untermengt, mit feinen Kräutern angenehm gewürzt und in einer Schüssel zugedeckt bei Seite gestellt. Das zurückgebliebene Wildschweinfleisch wird nun mit eben so viel weißem Luftspeck mit dem Schneidmesser fein zusammengeschnitten, dann ebenso mit seinen Kräutern gewürzt und sodann gut unter das Fleisch gemengt, damit das Ganze gleichmäßig melirt ist.

Die Kopfhaut wird nun der ganzen Länge nach zusammengenäht, ebenso auch die Augen; von der Haut des Schlegels wird nach der Größe des Halses eine runde Scheibe geschnitten und diese bis zur Hälfte gut darauf genäht, so daß noch eine Oeffnung bleibt. Sodann muß eine zweite Person den Kopf halten und man stopft mit der bereiteten Fülle den Kopf ganz fest und voll an, näht alsdann auch diese Oeffnung zu und der Kopf wird seine natürliche Form wieder erhalten haben. Er wird zur größeren Vorsicht, damit er beim Sieden nicht aufreißt, in ein großes, leinenes Tuch netzartig eingeschnürt, in ein passendes Geschirr gelegt, mit Knochen von dem Wildschweine wie auch mit Kalbs- und Rindsknochen und achtzehn bis zwanzig Kalbsfüßen umlegt, mit Zwiebeln, gelben Rüben, Porri, Selleriewurzeln, Petersilie, einigen Gewürznelken, Pfefferkörner und einigen Händevoll Wachholderbeeren gewürzt und mit einfacher Fleischbrühe und 8½ bis 10½ Liter ordinärem, rothen Wein angefüllt, gehörig gesalzen, in‘s Kochen gebracht, sorgfältig abgeschäumt, gut zugedeckt und langsam kochen gelassen.

Nach Verlauf von fünf bis sechs Stunden wird der Kopf schwimmen, ein Zeichen, daß er weich und durchgekocht ist, wo man jedoch denselben der größeren Vorsicht wegen mit einer laugen Nadel durchsticht und wenn sich diese leicht herausziehen läßt, ohne den Kopf mit in die Höhe zu ziehen, so hat er seinen sicheren Grad des Weichseins erreicht. Nach Verlauf einer Stunde wird er ausgehoben, auf eine Mulde gelegt und nochmals fest nachgeschnürt, damit er sich ganz fest schließt und keine hohlen Zwischenräume bleiben, welches dem Kopf beim Aufschneiden sehr schaden würde. Er wird nun bis zum andern Tag wieder in seinen Sud gethan, wo er ganz kalt sein wird. Nach dieser Zeit wird der Kopf herausgenommen, das Tuch weggethan und derselbe in ein nach der Form des Kopfes passendes, gut ausgewässertes, hölzernes Gefäß gelegt. Der zurückgebliebene Sud wird durch ein Haarsieb geseiht, rein entfettet und soweit eingekocht, bis er gerade über dem Kopfe steht. Der Kopf wird nun an einen kalten Ort gestellt und am andern Tag fingerdick mit angelassenem Schweinfett übergossen und gut zugedeckt. Auf diese Art bereitet, wird sich der gefüllte Wildschweinskopf an einem kalten trockenen Orte einige Monate gut erhalten und wird noch ebenso gut sein, als wenn derselbe erst vor wenigen Tagen bereitet worden wäre.

Bei besondern Gelegenheit, z. B. bei Buffets, wird der Wildschweinskopf in seiner natürlichen Größe, wie es die Zeichnung gibt, über einem Fettsockel angerichtet und recht geschmackvoll mit frischen Zweigen von der Stechpalme bekränzt. Darüber werden drei mit großen in gekochten Trüffeln besteckte Atteletten gesteckt.