829. Wildschweinskeule mit Burgunder-Wein. Cuisse de sanglier au vin de Bourgogne.

Von der Wildschweinskeule wird die äußere schwarze Haut abgeschabt, mit einem nassen Tuche rein abgewischt, gehörig gesalzen und in eine passende, lange Casserolle gelegt, mit vier Zwiebeln, vier gelben Rüben, einigen Petersilienwurzeln, einem Selleriekopf, sechs Lorbeerblättern, etwas Thymian, einem Eßlöffel voll Wacholderbeeren, einigen ganzen Pfefferkörnern und Gewürznelken gewürzt, mit einigen Schöpflöffeln voll Braise von Ochsenfleisch und zwei Bouteillen Burgunderwein übergossen, gut zugedeckt und bis zum völligen Weichwerden auf Kohlenfeuer oder in einem Bratofen weich gedünstet. Einige Zeit vor dem Anrichten wird der Schlegel behutsam herausgehoben, von allen Seiten rein zugeschnitten, schön glacirt und zugedeckt warm gestellt. Der Fond wird durch ein Haarsieb geseiht, sehr rein entfettet und bis zu einer Demi-Glace über dem Windofen schnell eingekocht und in einer Saucière extra beigegeben.