830. Wildschweinskeule auf deutsche Art. Cuisse de sanglier à l’Allemande.

Der Wildschweinsschlegel wird dem vorhergehenden gleich zubereitet und weich gedünstet, dann ausgehoben und kalt gestellt. Unterdessen werden 280 Gramm frische Butter mit fünf ganzen Eiern schaumig gerührt, mit einem Kaffeelöffel voll feingestoßenem Zimmt und drei Eßlöffeln voll Zucker gewürzt und sodann das nöthige, geriebene Schwarzbrod darunter gethan. Von dem Wildschweinsschlegel wird die schwarze Haut abgezogen, dieser von allen Seiten rein zugeschnitten, mit der Schwarzbrodkruste die obere Seite des Schlegels ganz überzogen und nachdem man mit dem Messer irgend eine Verzierung eingedrückt hat, wird das Ganze nochmals mit Zucker und Zimmt bestreut, etwas von dem Fond darunter gegossen und in einer nicht sehr heißen Bratröhre warm gestellt. Der zurückgebliebene Fond wird rein entfettet und mit 280 Gramm Hagebutten-Marmelade zu einer gebundenen Sauce gekocht, welche man mit dem Wildschweinsschlegel extra zu Tisch gibt.