Cimier de cerf à la poivrade.
Der Ziemer ist der obere Theil des Schlegels, was beim Ochsen das Schwanzstück ist. Dieser wird, dem Tafelstück gleich, mit Wasser zugesetzt, mit Lorbeerblättern, Thymian, Salz, Zwiebeln, Gewürznelken, gelben Rüben, Porri, Sellerie und Petersilienwurzeln gewürzt, 2 1/10 Liter ordinärer Wein noch dazu gethan und langsam weich gekocht. Beim Anrichten wird der Ziemer auf eine lange Schüssel gelegt, sauber zugeschnitten und eine Senf-, Kapern- und Schalotten-Sauce extra beigegeben.
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