838. Gedämpfter Hirschschlegel. Cuisse de cerf à l’étouffade.

Ein schöner Hirschschlegel wird mit fingerlangen Streifen von weißem Luftspeck, die mit etwas feinen Kräutern bestäubt worden sind, nach dem Faden des Fleisches reichlich durchspickt und dann mit gutem Braisenfett und allen gewürzhaften Ingredienzen in ein gut schließendes, passendes Geschirr eingerichtet, gehörig gesalzen, 1 1/10 Liter rother Wein darüber gegossen und in seinem Safte kurz und weich gedünstet. Beim Anrichten wird die Hirschkeule ausgehoben, von allen Seiten rein zugeschnitten, auf einer langen Schüssel angerichtet, schön glacirt und warm gestellt. Der zurückgebliebene Fond wird mit der noch nöthigen Fleischbrühe aufgekocht, durchgeseiht, sehr rein entfettet und als Beiguß extra beigegeben. Gebratene Kartoffeln oder auch ein gut bereitetes Kartoffelpüree wird extra mit beigegeben.