839. Hirschrückenfilet, marinirt. Filet de cerf mariné.

Hierzu wird in der Regel nur von stärkeren Hirschen der Rücken, da sich dieser wegen seines Alters nicht als Spießbraten mit gutem Erfolg mehr benützen läßt, verwendet. Aus dem Hirschrücken werden die beiden Filets ihrer Länge nach rein ausgeschnitten, zwischen einem Tuch etwas breit geschlagen, dann rein abgehäutet, der ganzen Länge nach schön gespickt, in ein irdenes Gefäß gelegt und auf folgende Weise zwei Tage marinirt. Vier große spanische Zwiebeln werden in Scheiben geschnitten, ebenso auch einige gelbe Rüben, Porri, Sellerie, Petersilie und Pastinak; diese Kräuter werden über die Filets gethan und noch der Saft von drei Zitronen, 280 Gramm feinstes Provenceröl und das nötige Salz dazu gethan, wie auch einige Lorbeerblätter, Thymian, einige Gewürznelken und Pfefferkörner. Auf diese Weise läßt man bei öfterem Umwenden diese Hirschfilets mariniren; sie werden hiedurch mürbe und nehmen einen guten Geschmack an. Nach Verlauf dieser Zeit werden sie sammt ihren Kräutern ganz in Papier eingewickelt, netzartig mit Bindfaden gebunden, auf eine Bratenmulde gelegt, mit fetter Brühe übergossen und einige Stunden langsam gebraten, so zwar bis sie ganz in ihrer Hülle weich geworden sind. Kurze Zeit vorher werden sie aus der Papierhülle genommen, alle Kräuter weggethan und wiederholt in den Bratofen gestellt, bis sich der Speck lichtbraun gebräunt und die Filets eine schöne Farbe haben, welches durch öfteres Begießen mit ihrem eigenen Fond erreicht wird. Sie werden nun auf einer langen Schüssel angerichtet, mit kleinen, runden, gebratenen Kartoffeln bekränzt und eine recht gut bereitete Pfeffer-Sauce (siehe 2. Abschnitt, 2. Abtheilung, von den Saucen) extra beigegeben.