Ragoût de cerf à la bourgeoise.
Zu diesem werden gewöhnlich der Hals, die Brüste und das Blatt verwendet. Nachdem diese Stücke rein gewaschen sind, werden sie in Stücke gehauen und in einem Geschirre mit Zwiebeln, gelben Rüben, Porri, Sellerie, Lorbeerblatt, einigen Nelken und Pfeffer eingerichtet, gehörig gesalzen, etwas Citronengelb dazu gethan, mit einem Schöpflöffel voll Fleischbrühe und dem nöthigen Weinessig begossen und sodann weich gekocht. Unterdessen läßt man ein Stuck Butter heiß werden, gibt das nöthige Mehl und ein Stückchen Zucker dazu und röstet dies auf Kohlenfeuer ganz dunkelbraun. Wenn das Hirschfleisch weich geworden, wird es in ein anderes Geschirr gelegt, die zurückgebliebene Brühe wird durchgeseiht, entfettet, das geröstete Mehl mit angerührt, diese Sauce gut aufgekocht. rein abgeschäumt und entfettet, mit Citronensaft und einem Glas Wein im Geschmack gehoben, gehörig gesalzen, über das Hirschwild geseiht, mit diesem noch eine Weile gekocht und sodann angerichtet. Dies Ragout von Hirschwild muß sich durch eine dunkelbraune Farbe und kräftigen, angenehm säuerlichen Geschmack auszeichnen und dabei die Sauce nicht fett und nicht dünn sein. In Bayern wird ein solches Hirschragout stets in Begleitung mit gut bereiteten Leber- oder Schinkenknödeln aufgetischt und allenthalben mit gutem Appetit gespeist.