841. Hachis von Rothwild. Hachis de cerf.

Hierzu werden gewöhnlich nur die unberührten Tafelreste von Hirschbraten verwendet. Nachdem zwei Schöpflöffel voll braune Sauce mit der nöthigen Wildpret-Essenz zu einer dicken Sauce eingekocht sind, wird das ganz fein geschnittene Hirschfleisch darunter gerührt, oben mit etwas Essenz übergossen und au bain-marie warm gestellt. Vor dem Anrichten wird das Hachis kochend heiß gerührt, gehörig gesalzen, ein Stück ganz frische Butter untergerührt und erhaben auf einer tiefen Schüssel angerichtet. Außen herum können Butterteigschnitten, geröstete Brodkrusten, pochirte Eier, auch kleine Croquetten von Rothwild gelegt werden.