847. Dammhirschrücken nach Karlsbader Art. Filet de daim à la Karlsbad.

Aus einem noch jungen Hirschen werden die beiden Filets aus dem Rücken gelöst, abgehäutet, eines davon fein gespickt, das andere mit rohen Schinkenfilets durchzogen; beide werden einige Stunden in eine Marinade gelegt. Sodann wird eine lange Casserolle mit Speckbarden belegt, über diese einige in Scheiben geschnittene Zwiebeln, auf diese legt man die beiden gesalzenen Filets, würzt sie noch mit einem Theil ihrer Marinade, gießt eine Bouteille weißen Wein darüber und läßt sie in einem Bratofen langsam dünsten. Wenn sie weich, schön braun gefärbt und glacirt sind, werden sie ausgehoben, schräg in schöne Schnitten geschnitten, wieder zusammengeschoben und in eine passende, lange Schüssel gelegt. Die Essenz wird geseiht, sehr rein entfettet und dann mit saurem Rahm, etwas sauce espagnole, einem Glas Rheinwein dickfließend eingekocht, über vier Eßlöffel voll Kapern, blanchirte Orangen- und Citronenschnitzeln gepreßt und zusammen noch einige Minuten gekocht, dann mit dem Saft einer Citrone angenehm gesäuert und extra dem schön glacirten Filet beigegeben.