848. Gebratener Rehrücken, Ziemer. Filet de chevreuil à la broche.

Man wähle hierzu ein schönes, fünf bis sechs Tage an einem luftigen, trockenen, kalten Orte aufgehangenes, das heißt in der Luft mürbe gewordenes Rehfilet. Dasselbe wird rein gewaschen, mit einem scharfen Messer die Haut rein und glatt abgelöst, mit feinem Speck schön nach der Regel gespickt, sodann gesalzen, in ein irdenes Bratgeschirr gelegt und reichlich mit feinstem Provencer-Oel und dem Safte einer Citrone vier bis sechs Stunden marinirt. Nach dieser Zeit wird der Rehrücken an dem Bratspieß befestigt, mit zwei mit Butter bestrichenen Bogen weißen Papieres überbunden (eingehüllt) und eine Stunde bei hellem Feuer unter öfterem Begießen mit frischer Butter gebraten; eine viertel Stunde zuvor wird das Papier abgenommen, das Feuer etwas verstärkt, damit sich die Spitzen des Speckes lichtbraun färben; er wird sodann nochmals leicht gesalzen, vom Spieße genommen, schön glacirt und sogleich zu Tisch gegeben. Eine gut bereitete, mit Citronensaft angenehm gesäuerte Wildpret-Essenz wird extra beigegeben.

Dieser Rehbraten wird, auf diese Weise bereitet, nichts zu wünschen übrig lassen, denn es wird beim Tranchiren der nahrhafteste Saft aus demselben quellen, das Fleisch selbst wird kurz, mürb und weich sein und seinen eigentümlichen Wildgeschmack haben, der, wie schon früher gesagt, durch jede andere Bereitungsweise verloren gehen würde.