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Cuissot de chevreuil rôti à la bourgeoise.
Der Rehschlegel wird rein gewaschen, abgetrocknet, die Haut abgelöst, gut mit Speck gespickt, gesalzen, in ein irdenes Bratgeschirr gelegt und vier Tage mit nachstehender Kräutermarinade gebeizt. Zwei große Zwiebeln, zwei gelbe Rüben, eine Porriwurzel, ein Pastinak, eine halbe Selleriewurzel und einige Petersilienwurzeln werden, nachdem alles zuvor geschält und rein gewaschen wurde, von der Hand, das heißt feinblätterig, geschnitten, in eine Casserolle gethan, nebst einigen Gewürznelken und Pfefferkörnern, etwas Citronenschale und einem Lorbeerblatt mit 1 Liter gutem Essig übergossen und eine halbe Stunde zugedeckt gekocht. Diese Marinade wird, nachdem sie nicht mehr heiß ist, über den Rehschlegel gegossen, zugedeckt und an einen kalten Ort gestellt. Wenn der Rehschlegel gebraten wird, wird er sammt seiner Marinade in die Bratröhre gestellt, gut mit Fett übergossen und bei öfterem Begießen drei viertel Stunden gebraten; nach dieser Zeit wird er ausgehoben, in ein anderes Geschirr gelegt, die Marinade durch ein Sieb darüber geseiht, 5/10 Liter guter, nicht zu alter sauerer Rahm dazu gethan und wiederholt bei fleißigem Begießen vollends weich gebraten und sodann mit seinem Safte zu Tisch gegeben.
Der Rehschlegel, auf diese Weise zubereitet, wird allenthalben in bürgerlichen Häusern gern und mit gutem Appetit gespeist, allein das Fleisch wird all seinen eigenen Wildgeschmack entbehren und ohne allen nahrhaften Saft sein.
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