Côtelettes de chevreuil à la Conti.
Von einem einjährigen Rehe werden aus dem Rücken die nöthige Anzahl schöner Coteletten, den Lamms-Coteletten gleich, gemacht, diese schön fein auf einer Seite gespickt, gesalzen, mit klarer Butter in einem plat à sauter eingerichtet und zugedeckt bei Seite gestellt. Die Abfälle von dem Filet werden klein zerhackt und aus diesen eine Essenz gezogen. Während dem werden zwölf Krammetsvögel, zwei Wald- oder auch acht Stück Moosschnepfen (Becassinen) am Spieß gebraten und sodann kalt gestellt. Ebenso läßt man 5/10 Liter sauce espagnole mit der Wildpret-Essenz über dem Windofen dick einrühren, gibt die unterdessen fein gestoßenen Krammetsvögel dazu, läßt sie mit der Sauce nochmals aufkochen und streicht dieses Püree durch ein Haartuch, welches man sodann in eine kleine, passende Casserolle gibt, oben etwas Demi-Glace darüber gießt und au bain-marie warm stellt. Kurz vor dem Anrichten werden die Reh-Coteletten schnell sautirt, die Butter abgegossen, zwei Anrichtlöffel voll Demi-Glace darüber gethan und mit dieser nochmals aufgekocht. Die Coteletten werden rundlaufend, die Rippchen nach oben (au miraton) in einer schön bordirten, tiefen Schüssel angerichtet, das recht heiße, gute und kräftige Püree in ihre Mitte gegeben und über diesem im Kranze kleine, rundgeschälte, mit Glace und etwas Madeira-Sec kurz eingedämpfte Trüffeln gelegt. Diese hier angegebenen Reh-Coteletten, mit Geschmack und Sachkenntniß zubereitet, finden bei den Feinschmeckern stets eine freundliche Aufnahme und bezeichnen zugleich den guten Koch.
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