86. Durchgestrichene Feldhühnersuppe. Purée de perdrix.

Nachdem drei bis vier alte Feldhühner rein geputzt, flammirt und ausgewaschen sind, werden sie am Spieße gar gebraten; wenn sie kalt sind, alles Fleisch abgelöst, fein geschnitten und sodann gestoßen; die Knochen werden etwas fein gehackt und mit kräftiger brauner Brühe gut ausgekocht, die durchgeseihte Brühe über hellbraun und aus der Butter geröstete Brode gegossen und zusammen gut verkocht, das gestoßene Fleisch dazu gerührt, durch ein Haartuch gestrichen, mit brauner Fleischbrühe gehörig verdünnt und nochmals durch ein Haarsieb in eine passende Casserolle passirt. Vor dem Anrichten wird die Suppe kochendheiß gerührt, gehörig mit Salz und einem Stück Glace im Geschmacke gehoben und über langfädig oder würfelig geschnittene gebratene Feldhühner-Brüstchen, und kleinen runden gerösteten Brodkrusten (Croutons) in eine Terrine angegossen. Mit den Fasanen, Haselhühnern, Wildenten, Birk- und Auerhähnen wird ebenso verfahren. Besonders aber müssen sich alle die Wildgeflügel-Suppen (Coulis) durch einen kräftigen, wohlschmeckenden Geruch, lichtbraune Farbe und durch das richtige Maß ihrer Flüssigkeit auszeichnen.