851. Reh-Coteletten mit Paradies-Aepfeln. Côtelettes de chevreuil à la purée de tomate.

Die Reh-Coteletten werden den vorhergehenden gleich zubereitet, gespickt und in klarer Butter eingerichtet bei Seite gestellt. Sodann werden zwanzig bis dreißig Stück ganz reife Paradiesäpfel in der Mitte durchgeschnitten, der Same wie auch der wässerige Saft mit einem Löffel herausgenommen, die fleischigen Theile aber mit ihrer Haut werden mit einem Stück frischer Butter, etwas rohem Schinken, einigen Schalotten, Lorbeerblatt, etwas Pfeffer und Salz weich und kurz gedünstet, dann mit der nöthigen weißen Coulis über dem Windofen dickfließend eingekocht, wo das Fett und der aufsteigende Schaum öfters abgenommen werden muß. Sie werden sodann durch ein Haarsieb gestrichen, in eine Casserolle gethan, oben etwas Glace darüber gegossen und bis zum Gebrauche au bain-marie warm gestellt. Vor dem Anrichten werden die Reh-Coteletten den vorhergehenden gleich sautirt, schön angerichtet und glacirt und das recht heiße, noch mit einem Stück frischer Butter fein gemilderte, schön rothe Tomate-Püree in ihre Mitte gegeben.