852. Reh-Coteletten mit Maccaroninudeln auf italienische Art. Côtelettes de chevreuil aux macaronis à l’Italienne.

Die Coteletten werden den vorhergehenden gleich zubereitet, sautirt, glacirt und angerichtet, in ihre Mitte werden Maccaroni à l’Italienne gegeben, welche auf nachstehende Weise bereitet werden. 280 Gramm federkieldicke, ächt italienische Maccaroni werden in 3 Centimeter lange Stücke gebrochen, diese dann zehn Minuten in gesalzenem kochenden Wasser gekocht, dann abgeseiht, in die Casserolle gethan und sogleich über dem Windofen mit 140 Gramm gebröckelter frischer Butter, 245 Gramm geriebenem Parmesankäse, etwas Concassé und dem noch nöthigen Salze geschwungen, bis die Butter zerflossen und die Nudeln, mit dem Käse genau verbunden, lange Fäden ziehen. Oben werden sie noch mit etwas Demi-Glace übergossen.