853. Reh-Coteletten auf dem Roste. Côtelettes de chevreuil grillées.

Aus einem gut mürbe gelegenen Rehziemer wird die nöthige Anzahl Coteletten gemacht, diese dann gesalzen, in eine irdene Schüssel gelegt, mit 140 Gramm feinstem huile de provence, dem Safte einer Citrone, etwas Pfeffer und einigen Petersiliensträußchen einige Stunden marinirt. Kurz vor dem Anrichten werden sie in vollstem Safte über gutem Kohlenfeuer auf dem Roste gebraten, dann im Kranze angerichtet, schön glacirt und ein Löffel voll Demi-Glace, mit etwas Citronensaft angenehm gesäuert, darunter gegeben. Diese Coteletten sind von sehr feinem Geschmack, leicht verdaulich und finden stets freundliche Aufnahme, jedoch darf der Rehrücken durchaus nicht in Essig gelegen, sondern derselbe muß an einem luftigen, trockenen Orte ausgehangen, mürbe geworden sein.