Côtelettes de chevreuil au chasseur.
Man bereitet von dem Rippenfleische eines jungen Rehrückens vierzehn Stück schöne, gleichgroße Coteletten, ganz so wie Lamms- oder Kalbs-Coteletten, welche man während sechs Stunden in einer guten Kräutermarinade (siehe Nr. 252) mariniren läßt. Kurz vor dem Anrichten werden sie auf ein Tuch zum Abtrocknen gelegt, dann schnell in klarer Butter sautirt, hiernach die Butter rein abgegossen und zwei Anrichtlöffel voll sauce poivrade (siehe Nr. 170), zu welcher man die Essenz von den gekochten Rehabgängen verwendet hat, darüber gegossen. Die Coteletten werden nun in der Sauce umgekehrt und im Kranze über eine Farce-Bordure, welche man au bain-marie gar gemacht in eine Schüssel gestürzt hat, angerichtet. In der Mitte wird nun ein Klein-Ragout, welches aus Klößchen von Rehfarce, geblätterten Trüffeln und Gansleber-Stückchen bereitet ist, mit einer Trüffelsauce (siehe Nr. 178) kochendheiß angerichtet. Zwischen jede Cotelette wird ein eben so wie die Coteletten geschnittenes Zungenstückchen gelegt, um das Ansehen dieses feinen Ragouts noch ungemein zu erhöhen.