87. Jagdsuppe von wilden Tauben. Pureé de pigeons sauvages à la chasse.

Nachdem man sechs Stück Wildtauben gut gereinigt, flammirt, ausgenommen und rein ausgewaschen hat, werden die Brüstchen herausgelöst, die Haut davon gemacht, durchschabt und von diesen eine feine aber haltbare Farce (siehe Geflügel-Farce) gemacht; das Gerippe von den Tauben wird etwas gehackt und mit 1 Kilo 120 Gramm in Stücken geschnittenem Rind-, 1 Kilo 120 Gramm Kalb- und 560 Gramm magerem Hammelfleisch , ferner mit zwei ganzen Zwiebeln, in welche man zwei Gewürznelken eingedrückt, einer gelben Rübe, einer halben Sellerie, einer Porri, einigen Petersilienwurzeln , einem Stückchen Lorbeerblatt und mit dem nöthigen guten Fett oder einem Stück Butter eine halbe Stunde auf Kohlenfeuer alles gut braun abgeröstet, sonach mit einfacher Fleischbrühe aufgefüllt, in‘s Kochen gebracht, sehr rein abgeschäumt und drei Stunden langsam von der Seite kochen gelassen. Die Brühe wird sodann rein abgesetzt und durch eine feine Serviette über zwei Mundbrode, die man, in vier Theile geschnitten, aus frischem Schmalze lichtbraun gebacken hat, passirt und zusammen gut verkochen gelassen, durch ein feines Haartuch gestrichen, mit der noch nöthigen braunen Fleischbrühe und einem Löffel voll Jüs gehörig verdünnt und nochmals in eine passende Casserolle durch ein Haarsieb passirt. Eine viertel Stunde vor dem Anrichten werden die Knödelchen, die man zuvor schon von der Wildtauben-Farce mit zwei Kaffeelöffeln dressirt hat, in einfacher Brühe einige Minuten abgekocht, sonach mit einem Schaumlöffel ausgehoben, in die Suppenterrine gelegt, und die kochendheiße und gehörig gesalzene Suppe darüber angegossen.