867. Gemswild-Sauce feinerer Art, welche dem am Spieß gebratenen jungen Gemswild beigesetzt werden kann.

Von einer Gemse wird der Hals und sonstige Abgänge genommen, diese zerhackt und hiervon eine Essenz bereitet, welche man, nachdem sie rein entfettet ist, mit 5/10 Liter brauner Sauce vermischt und an der Seite des Windofens rein aus Schaum und Fett kochen läßt. Während dieser Zeit schneidet man zwölf Schalotten, ein viertel Stück Sellerie, eine Pastinak, Porriwurzel und eine gelbe Rübe fein zu Scheibchen, thut dieses zusammen in eine Saucen-Casserolle, gibt noch den achten Theil einer abgeschälten Orange, ebenso viel Citronenschale, zwei Gewürznelken und einige Pfefferkörner bei, gießt dann eine halbe Bouteille rothen Wein dazu, deckt die Casserolle fest zu und läßt dies auf Kohlenfeuer langsam, bis alles recht weich ist, eindämpfen. Diese Kräuter werden nebst 3/10 Liter gutem, sauern Rahm zu der braunen Sauce gethan und auf einem hellbrennenden Windofen unter beständigem Rühren bis zur Hälfte eingekocht, hierauf durch ein Haartuch in eine Casserolle gepreßt, eine Messerspitze voll gestoßenem Zucker und das noch fehlende Salz dazu gethan, mit dem Safte einer halben Orange noch bis zum angenehmsten Geschmack gehoben, oben mit etwas Jüs übergossen, damit die Sauce keine Haut ziehen kann, und bis zum Gebrauche warm gestellt. Wenn nun der Gemsbraten vom Spieße genommen wird, wird die Sauce extra in einer Saucière beigegeben. Diese Sauce muß sich durch eine lichtbraune Farbe und kräftigen, lieblichen Geschmack auszeichnen und findet jedesmal zu einem guten, saftigen Gemsbraten großen Beifall.