Fricot de chamois à la bourgeoise.
Der Hals, die Brüste und die Schultern werden rein gewaschen, in Stücke zerhauen und mit Essig und allen gewürzhaften Ingredienzen gedünstet. Unterdessen läßt man ein Stück Butter heiß werden, gibt das nöthige Mehl dazu und röstet dieses mit einer feingeschnittenen Zwiebel und einem Stückchen Zucker dunkelbraun. Wenn dies erreicht ist, wird es mit Fleischbrühe und etwas Rindfleischjüs angerührt, in‘s Kochen gebracht, über das Gemsfleisch gegossen und dasselbe darin vollends weich gekocht. Nach diesem werden die Fleischstücke in ein anderes Geschirr gelegt, die Sauce rein entfettet, etwas sauerer Rahm dazu gegossen und über starkem Feuer, bis sie sich dickfließend vom Löffel spinnt, eingekocht, sodann gehörig gesalzen, mit Citronensaft oder gutem Weinessig angenehm gesäuert und warm gestellt. Das Gemswild wird nun erhaben auf einer Ragout-Schüssel angerichtet, unten herum ein Kranz von ganzen, in Butter gebratenen Kartoffeln gelegt und die Sauce darüber gegossen.
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