869. Hase auf englische Art. Levraut à l’Anglaise.

Ein schöner junger Hase wird abgezogen, ebenso auch der Kopf und die Ohren, in den Leib wird eine Oeffnung gemacht, die Gedärme herausgenommen, sodann die Leber, Herz und Lunge. Der Hase wird rein gewaschen, gut von innen ausgetrocknet und zugedeckt bei Seite gestellt. Das Blut von dem Hasen wird gesammelt und in einer Schale aufbewahrt. Die Leber wird fein geschnitten und mit eben so viel Semmelpanade, eben so viel frischer Butter, vier rohen und vier hart gekochten Gelbeiern, einer zu kleinen Würfeln geschnittenen, in Butter gelb gerösteten und mit Fleischbrühe weich und kurz gedünsteten Zwiebel, einer Messerspitze voll Salbei, fein geschnittener Petersilie und Champignons, etwas gestoßenem Pfeffer und dem nöthigen Salze, sowie mit dem Blute in einen Reibstein gethan und fein durcheinander gestoßen. Wenn diese Farce im Geschmacke gehörig assaisonnirt ist, wird sie in den Hasen gefüllt, die Oeffnung zugenäht, der Hase selbst, als wenn er im Lager ruhe, schön dressirt, mit Speckbarden belegt, in ein mit Butter bestrichenes Papier eingehüllt, am Spieße befestigt und nur eine Viertelstunde vor dem Anrichten langsam gebraten. Vom Spieße genommen, wird die Papierhülle entfernt, der Hase auf einer langen Schüssel angerichtet, gezupfte grüne Petersilie darum gelegt, schön glacirt und eine von Johannisbeergelée gut bereitete, angenehm süßsäuerliche Sauce extra beigegeben.