870. Gebratener Hase. Lièvre rôti.

Nachdem der Hase einige Tage an einem kalten, trockenen, luftigen Orte gehangen hat, wird er rein gewaschen, die Brüste, die Läufe sammt dem Kopfe werden abgeschnitten, die obere Haut mit einem scharfen Messer abgelöst, von allen Seiten schön fein gespickt, gesalzen, und drei bis vier Stunden mit 140 Gramm feinstem Provencer-Oel und dem Safte einer Citrone marinirt. Eine Stunde vor der Tafelzeit wird derselbe an dem Bratspieße befestigt und drei Viertelstunden bei hellem Feuer, unter öfterem Begießen, schön in feinem Safte gebraten. Eine piquante, mit Citronensaft angenehm gesäuerte und mit Glace kräftig bereitete, klare Jüs kann, wenn es der Geschmack des Tischherrn erlaubt, extra beigegeben werden.