Coulis de boeuf.
Wenn ein Ochsen-Filet, Lendenbraten, am Spieße gebraten und kalt geworden ist, wird es in Stücke getheilt, sehr fein geschnitten und sodann gestoßen. Ein Stück Butter läßt man in einer Casserolle heiß werden, gibt vier Kochlöffel voll Mehl dazu und röstet dieses auf schwachem Kohlenfeuer gelb, rührt dieses mit 2 1/10 Liter kräftiger Fleischbrühe an und läßt es zwei Stunden langsam von der Seite kochen, wo man öfters die schaumigen und fetten Theile abnimmt. Unterdessen wird das Fleisch fein geschnitten und gestoßen, sodann mit der Suppe gut verrührt, durch ein Haartuch gestrichen, mit einem Löffel voll Jüs und etwas Fleischessenz bis zu ihrer völligen Flüssigkeit angerührt, mit Salz, feinem weißen Pfeffer im Geschmacke gehoben und ganz heiß über kleine rund ausgestochene, in Butter geröstete Brodkrusten (Croutons) angerichtet. Eine dunkelbraune Farbe, der kräftige Geschmack und reines Ansehen bezeichnen die richtige Behandlung dieser Suppe.