Civet de lièvre.
Der Hase wird rein gewaschen, die Schlegel, der Rücken und die Läufe werden in gleiche, schöne Stücke geschnitten und in eine Casserolle eingerichtet. 280 Gramm Speck werden in grobe Würfel geschnitten, ebenso zwei große Zwiebeln; dieses wird zusammen auf dem Feuer so lange geröstet, bis die Zwiebeln eine lichtbraune Farbe haben; sodann wird eine halbe Bouteille rother Wein dazu gegossen und, nachdem dieses aufgekocht hat, über den Hafen gegossen, dieser dann gesalzen, ein Lorbeerblatt, einige Pfefferkörner und eine Gewürznelke dazu gethan und auf Kohlenfeuer weich gedünstet. Wenn dies erreicht ist, werden die Hasenstücke in eine andere Casserolle gelegt und zugedeckt warm gestellt. Die Hasen-Essenz wird rein entfettet, zwei Schöpflöffel voll braune Sauce dazu gethan, über dem Windofen bis zur Hälfte eingekocht, dann gehörig gesalzen, mit Citronensaft angenehm gesäuert und durch ein Haarsieb über die Hasenstücke geseiht. Kurz vor dem Anrichten läßt man das Civet nochmals aufkochen, richtet es erhaben auf einer schön bordirten Schüssel an, gießt die sehr kräftige, dunkelbraune Sauce darüber und garnirt es noch mit glacirten Zwiebeln und in Butter gerösteten Brodherzchen.