872. Schwarzer Hase, Hasenpfeffer. Matelote de lièvre.

Der rein ausgewaschene, gut abgetrocknete Hase wird in schöne Stücke geschnitten, das Blut aber mit etwas Essig verrührt, in einer Obertasse kalt gestellt. Die Hasenstücke werden mit Butter, Speck, Zwiebeln, gelben Rüben, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, einigen Gewürznelken und dem nöthigen Salz eingerichtet, mit einer halben Bouteille rothem Wein begossen und halbweich gedünstet. Währenddem werden 140 Gramm Mehl und 140 Gramm guter Butter und einem Stückchen Zucker auf Kohlenfeuer langsam ganz dunkelbraun geröstet, in welches man eine in Scheiben geschnittene Zwiebel und etwas grüne Petersilie gibt und noch einige Minuten röstet. Die Hasenstücke werden herausgenommen, sauber zugeschnitten in eine andere Casserolle gelegt, die Essenz durchgeseiht, sehr rein entfettet und mit der nötigen Fleischbrühe und etwas Rindfleischjüs vermengt, das geröstete Mehl damit angerührt, über dem Feuer ins Kochen gebracht, sodann über die Hasenstücke gegossen und diese in der Sauce vollends weich gekocht, wo man das Ragout von Zeit zu Zeit abschäumt und entfettet. Wenn nun die Hasenstücke weich sind, werden sie erhaben angerichtet, die Sauce nochmals sehr rein entfettet und wenn sie noch zu dünn sein sollte, über dem Windofen dickfließend eingekocht, sodann gehörig gesalzen, mit dem Hasenblute legirt, mit Citronensaft angenehm gesäuert und über die Hasenstücke gegossen. Glacirte Zwiebeln und Champignons können unter die Sauce gethan werden.