873. Rouladen von Hasen nach Viard. Paupiettes de filets de levrauts à la Viard.

Nachdem man von drei jungen Hasenrücken das Fleisch der Länge nach sorgsam ausgelöst hat, wird von denselben die Haut abgezogen, jedes Stück der Thiere in zwei Theile getheilt und mit dem Cotelettemesser etwas breit geschlagen, dann rein zugeschnitten, in eine irdene Schüssel gelegt und dann der Saft von zwei Citronen mit etwas Pfeffer und Salz, nebst zwei Eßlöffeln voll feinem Olivenöl darüber gegossen, und läßt so die Hasenstücke zwei Stunden mariniren. Während dieser Zeit bereitet man aus den Abfällen von dem Hasenfleische nebst den Nierchen mit eben so viel feingeschnittenem Speck, etwas Semmel-Panade, zwei Eiern, dem nöthigen Salz und Muskatnuß eine feine Farce, unter welche man zwei Eßlöffel voll fines herbes (siehe Nr. 259) einrührt. Die Hasenstücke werden nun über ein Tuch gelegt, leicht abgetrocknet, messerrückendick mit der Farce bestrichen, aufgerollt und an den beiden Enden kleine Holzspeilchen durchgestochen. Wenn nun alle fertig sind, wird die Oberfläche fein gespickt, zusammen in einem mit Speckscheiben belegten plat à sauter eingerichtet, bis zur Hälfte mit einer guten Kräuter-Marinade begossen, mit einer Papierscheibe zugedeckt und so im Bratofen bis zum völligen Weichwerden unter öfterem Begießen gebraten. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten wird das Papier abgenommen, die Popietten schön glacirt und wieder in den Ofen gestellt, damit sie von oben eine schöne, glänzende Farbe bekommen. Hiernach werden sie über einer Farce-Bordure sauber angerichtet, in die Mitte ein aus Champignons bestehendes Klein-Ragout, wozu man die nöthige sauce espagnole und die Hasen-Essenz genommen hat, gegeben und heiß zu Tisch befördert.