874. Escalopes von Hasen. Escalopes de levrauts au sang.

Von zwei jungen Hasen wird das Blut mit einem Eßlöffel voll gutem Weinessig verrührt und in einer Tasse kalt gestellt. Die Filets von diesem Hasen werden behutsam ausgelöst, die Haut davon abgezogen, das Fleisch in Scheiben geschnitten, diese mit dem Messerheft etwas breit geschlagen, in der Größe eines Thalers rund geschnitten, mit klarer Butter in einem plat à sauter eingerichtet, mit klarer Butter übergossen, mit einer Papierscheibe, damit keine Luft eindringen kann, gedeckt und kalt gestellt. Alle Abgänge von dem Hasen bis aus die Schlegel, welche weiter verwendet werden können, werden klein zerhackt, mit Butter, einem Stückchen rohen Schinken, einem Stück Kalbfleisch, zwei Zwiebeln, wovon eine mit zwei Gewürznelken besteckt ist, zwei gelben Rüben, einem Bouquet Petersilie, einem Lorbeerblatt, einer halben Zehe Knoblauch eingerichtet, mit einer halben Bouteille rothen Wein und etwas Rindfleischjüs begossen und eine Stunde langsam auf Kohlenfeuer gedünstet. Hierauf wird das Fett rein abgenommen, die Essenz geseiht, bis zur Hälfte eingekocht, dann mit 3/10 Liter guter sauce espagnole bis zu einer Demi-Glace eingekocht und warm gestellt. Kurz vor dem Anrichten werden die Escalopes über dem Windofen geschwungen, die Butter abgegossen, die Sauce darüber gethan, gehörig gesalzen, das Blut mit einem Stückchen frischer Butter dazu gegeben und nochmals über dem Feuer, ohne daß jedoch die Escalope kocht, fleißig bewegt, in einer Silber-Casserolle angerichtet und sogleich zu Tisch gegeben.