875. Escalopes von Hasen mit feinen Kräutern. Escalopes de lièvre aux fines herbes.

Von zwei schönen, jungen Hasen werden die Rücken abgehauen und das Fleisch derselben auf beiden Seiten der Länge nach von den Knochen mit Vorsicht abgelöst, damit man vier schöne Filets erhält. Dieselben werden nun abgehäutet, der Quere in kleine, fingerdicke Stückchen geschnitten, mit dem naßgemachten Messerhefte etwas breit geschlagen, dann wieder in egale runde Form sauber zugeschnitten und mit Pfeffer und Salz bestreut. Hierauf gibt man in einen plat à sauter vier gute Eßlöffel voll fines herbes (siehe Nr. 259), nebst der nöthigen Butter, legt die Escalopes neben einander hinein, deckt dieselben mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe zu und stellt sie bis zum Gebrauche kalt. Die vier Schlegel können anderweitig verwendet werden; die übrigen Hasenknochen aber werden klein zerhackt und davon eine Hasen-Essenz bereitet, welche, nachdem sie geseiht und rein entfettet ist, mit drei Obertassen voll sauce espagnole zu einer kräftigen Sauce eingekocht wird. Vier bis fünf Minuten vor dem Anrichten werden nun die Hasen-Escalopes über den hellbrennenden Windofen gestellt und zwar bis sie dem Druck des Fingers widerstehen, auf beiden Seiten schnell sautirt, dann gießt man die Butter langsam ab und die Hasen-Sauce darüber, kocht alles zusammen einmal auf und drückt den Saft einer halben Citrone dazu. Hiernach werden die Fleischstücke au miraton in einer mit einer Brodkruste bordirten Schüssel schön angerichtet und in ihre Mitte die fines herbes gegossen.