876. Escalopes von Hasen mit Trüffeln. Escalopes de levrauts aux truffes.

Die Hasen-Filets werden den vorhergehenden gleich zubereitet und mit sechs Stück schönen Perigord-Trüffeln, ebenso rundblätterig wie die Escalopes geschnitten, mit klarer Butter eingerichtet und mit einer Papierscheibe gedeckt, kalt gestellt. Ebenso wird die Sauce bereitet, nur daß statt rothem Wein hier Madeira-Sec genommen wird, das Blut bleibt jedoch weg. Die Escalopes von Hasen mit Trüffeln geben ein Gericht, dessen Wohlgeschmack bis zum köstlichsten gesteigert wird.