877. Provençale von Hasenfilets. Filets de levrauts à la Provençale.

Von zwei jungen Hasen werden die Filets ausgelöst, die Haut abgezogen, mit Sardellen und feinem Speck gespickt, gesalzen, mit Pfeffer leicht bestreut und mit feinem Provencer-Oel, Schalotten, etwas Knoblauch und Petersilie eingerichtet und gut zugedeckt auf Kohlenfeuer weich und kurz gedünstet. Wenn dies erreicht ist, werden die Filets auf eine Schüssel gelegt, die zurückgebliebene Essenz mit etwas Consommé aufgekocht, rein entfettet, etwas Estragonessig und Demi-Glace dazu gethan, nochmals einige Minuten gekocht, abgeschäumt, auf eine tiefe Schüssel gegossen und die schön glacirten Hasenfilets darüber gelegt.