878. Hasen-Coteletten mit feinen Kräutern. Côtelettes de levrauts aux fines herbes.

Von zwei Hasen werden die Filets ausgelöst, die Haut abgenommen, schräg kleine, lange Filets daraus geschnitten, diese mit dem Messerhefte etwas breit geschlagen und zu Coteletten formirt. Die Rippen werden rein abgeschabt und in die Filets gesteckt, diese mit Salz und Pfeffer gewürzt und zugedeckt kalt gestellt. Einige Schalotten, Petersilie, eine Trüffel und Champignons werden zusammen ganz fein gehackt und mit fein geschnittenem Speck und etwas Butter auf dem Feuer gedünstet. Die Hasen-Coteletten werden mit den feinen Kräutern in einem plat à sauter eingerichtet und während vier Minuten auf dem Feuer sautirt, dann das Fett abgenommen, etwas Demi-Glace und der Saft einer Citrone dazu gepreßt und nochmals zusammen aufgekocht. Die Coteletten werden im Kranze angerichtet und die fines herbes in ihre Mitte gegeben.