 |  |  |
Grenadins de lièvre à la vigneronne.
Von zwei Hasenrücken werden die beiden Filets nach Nr. 874 gelöst. Diese Filets werden abgehäutet, schräg geschnitten, so daß sie die Form von großen Hühnerbrüstchen bekommen, dann mit gutem Speck der ganzen Länge nach zierlich gespickt, in einem plat à sauter über Speckscheibchen gelegt, mit Salz und Pfeffer bestreut, mit einem Lorbeerblatt und einer Zwiebel gewürzt, mit etwas guter Jüs und einem Glas Rheinwein begossen, zugedeckt und so über Kohlenfeuer, wobei man auf den Deckel ebenfalls glühende Kohlen gibt, eine halbe Stunde gar gedämpft. Unterdessen werden 560 bis 840 Gramm schöne, große Kastanien nach Nr. 308 bereitet, welche weich und schön glacirt sein müssen, aber nicht zerfallen dürfen. Kurz vor dem Anrichten werden die Grenaden in die heiße Bratröhre gestellt, damit sich das Gespickte leicht färbt und hervortritt, dann glacirt und im Kranze in eine schön geschnittene Brod- oder Reiskruste angerichtet; die Kastanien werden in ihrer Mitte erhaben angerichtet. Eine gut bereitete sauce espagnole, wozu man die Hasen-Essenz verwendet hat, wird in einer Saucière extra beigegeben.
Nachstehende Grenadins gehören ferner zu den feineren Entrées und haben stets den besten Erfolg, als:
| | |