89. Durchgestrichene Krebssuppe. Bisque d‘écrevisses.

Nachdem man vierzig Stück Krebse rein gewaschen und mit etwas Salz, ein wenig Essig und einer Zwiebel abgekocht hat, werden sie ausgebrochen, die Schweifchen auf einen Teller gethan, die rothen Schalen fein gestoßen, mit 280 Gramm Butter einige Zeit geröstet, die Butter sodann durch ein Tuch in's frische Wasser gepreßt und die Krebsschalen in einer Casserolle mit 2 1/10 Liter guter weißer Fleischbrühe ausgekocht; von zwei großen Mundbroden wird alle braune Rinde abgelöst , einigemal durchschnitten, im Ofen etwas abgetrocknet, die Krebsbrühe durch ein Sieb darüber gegossen, gut verkocht, dann durch ein Haartuch gestrichen, mit der Krebsbutter gebunden und durch ein Sieb passirt, mit der noch nöthigen weißen Fleischbrühe zu einer dünnfließenden jedoch gebundenen Suppe angerührt, gehörig gesalzen und beim Anrichten über die würfelig geschnittenen Krebsschweife und ebenso geschnittenen und aus frischer Butter gelbgebackenen Brode ganz heiß angegossen. Diese Suppe muß gebunden sein, eine schöne, rothe Farbe und einen lieblichen, aber dennoch kräftigen Geschmack haben.