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Grenadins de lièvre à la purée de marrons.
Die Bereitung der fünf ersten Pürees findet man im 4. Abschnitt, und muß nur noch bemerkt werden, daß zu denselben gewöhnlich die vom Tage vorher in Rest gebliebenen Braten von den bezeichneten Pürees mit dem besten Erfolge verwendet werden.
Das letztere, das Kastanien-Püree zu vorstehenden Grenadins wird auf folgende Weise hergestellt. Die Kastanien werden, nachdem sie nach Nr. 308 bereitet sind, durch ein feines Haarsieb gestrichen, gesalzen, leicht gezuckert, mit einem Stück sehr frischer Butter, vier Eßlöffeln voll zerlassener Glace und etwas Madeira-Sauce auf dem Feuer zu einem nicht allzu dicken Püree abgerührt und zu obigen Grenadins erhaben in der Mitte angerichtet.
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