886. Chapillotade vom Hasen. Chapillotade de lièvre.

Ein schöner, junger Hase wird gespickt und am Spieß im Safte gebraten. Wenn er vom Spieße kömmt, wird er sogleich verschnitten, in eine Casserolle geordnet, mit Salz und Concassé gewürzt, mit fein geschnittenen Schalotten, Petersilie und Citronenschale bestreut, mit etwas Estragonessig, gutem sauern Rahm und Rindfleischjüs begossen und so auf starkem Feuer schnell zur Hälfte aufgekocht, welches dann eine sehr angenehme Sauce bildet. Der Hase wird sodann erhaben, die besseren Stücke nach oben angerichtet und, mit dieser Sauce übergossen, sogleich zu Tisch gegeben.