Côtelettes de lièvre à la Varenne.
Hierzu werden die Rücken von drei jungen, völlig ausgewachsenen Hasen verwendet; von diesen werden auf beiden Seiten die Filets behutsam ausgelöst, alles Häutige davon abgezogen, dann aus jedem Stück drei gleiche, schräge Filets geschnitten. Nachdem dies geschehen, werden die Filets mit dem Cotelettemesser etwas breit geschlagen, dann gleichmäßig in schöne coteletteartige Stücke sauber zugeschnitten und einen Moment in heißer, klarer Butter sautirt, worauf man sie heraus nimmt und übereinander gelegt kalt werden läßt. Von den Abfällen des rohen Hasenfleisches bereitet man eine feine Farce, unter welche man einige Eßlöffel voll dick eingekochte sauce Soubise verrührt. Die Hasenstücke werden nun der Breite nach ganz eingeschnitten, aber nicht durchgeschnitten, dann mit der Farce, unter welche man noch etwas fein hachirte Trüffeln gemengt hat, gefüllt und dünn überstrichen, mit feinem Reibbrod besäet und mit kleinen, aus den Hasengerippen genommenen Beinchen besteckt, so daß dieselben das Ansehen von Coteletten bekommen; nach diesem werden sie in abgeschlagene, gesalzene Eier getaucht, nochmals panirt und zuletzt mit der Messerklinge schön egal geformt. Hierauf werden die Coteletten mit klarer Butter in einen passenden plat à sauter eingerichtet, zugedeckt und kalt gestellt. Unterdessen bereitet man aus den filets mignons wie auch von den Hasen-Nierchen ein kleines Emincé, welches mit ebenso geschnittenen Trüffeln und Champignons untermengt, und mit guter Madeira-Sauce zu einem Klein Ragout bereitet wird. Die Hasen-Coteletten werden nun auf beiden Seiten lichtgelb gebraten, zum Entfetten auf ein Tuch mit Fließpapier gelegt, dann über eine zwei Finger breite und zwei Finger hohe weiße Reis-Bordure im Kranze angerichtet und das ganz heiße Klein-Ragout in die Mitte gegeben.