Pain de lièvre au vin de Madère.
Zwei schöne Hasen werden gut gereinigt, das Fleisch davon rein abgelöst, dieses dann aus Haut und Sehnen geschabt und fein geschnitten. Zwei Theile so viel als das Fleisch beträgt, wird weißer Luftspeck fein geschnitten und dies zusammen mit einem Theile Semmelpanade, feingeschnittenen Schalotten, Petersilie, Champignons, einem Kaffeelöffel voll dürrer, feiner Kräuter und dem nöthigen Salz fein gestoßen und nochmals durch ein Sieb passirt. Diese Hasen-Farce wird in eine Casserolle gethan und klein würfelig geschnittene Trüffeln, gekochte Ochsenzunge und weich gekochter und wieder zuvor ausgekühlter Speck, ebenfalls würfelig geschnitten, von jedem zwei Eßlöffel voll nebst einigen Eßlöffeln voll Madeira-Wein und eben so viel gute braune Sauce darunter gerührt. Eine Sturz-Casserolle wird alsdann mit frischer Butter gut ausgestrichen und mit einem Schweinsnetz ausgelegt, die Farce hineingefüllt und die Form über einem zusammengelegten Tuche, damit keine Zwischenräume entstehen, aufgestoßen, das Netz oben darüber geschlagen und in einem nicht heißen Backofen eine und eine halbe bis zwei Stunden langsam gebacken. Unterdessen wird aus den Abgängen von den beiden Hasen eine Essenz gezogen, diese rein entfettet, durch ein Haartuch geseiht und mit 5/10 Liter guter brauner Sauce und einer halben Bouteille Madeira-Sec über einem hellbrennenden Windofen unter beständigem Rühren, bis sich die Sauce dickfließend vom Löffel spinnt, eingerührt. Sie wird sodann in eine Saucen-Casserolle durch ein Haartuch gepreßt, oben mit etwas Demi-Glace übergossen und bis zum Gebrauche au bain-marie warm gestellt. Vor dem Anrichten wird der Hasenkuchen aus dem Backofen genommen, auf einen Plafond umgestürzt, damit das Fett rein ablaufe und dann auf eine Schüssel übergehoben, mit etwas von der Sauce übergossen, maskirt und zu Tisch gegeben; der Rest der Sauce wird in einer Saucière beigegeben.
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